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La dégustation du thé : senteurs

La dégustation du thé : senteursLes molécules odorantes sont le deuxième constituant de la flaveur (voir précédent post)
Dans l'univers de la dégustation, lorsqu'un composé odorant est perçu par olfaction directe, on parle d'odeur.  Lorsqu'il est perçu par olfaction retro-nasal, on parle d'arôme.  Dans la plupart des aliments, ces composés sont en quantité infimes mais d'une grande diversité (pour le thé plus de 600 molécules différentes). Notre odorat les perçoit aisément avec plus de 100 millions de cellules nerveuses )

Olfaction directe "odeurs": lorsqu'on hume des feuilles de thé ou la vapeur au-dessus de la tasse, les molécules odorantes pénètrent dans la cavité nasale. Il faut aspirer par petites saccades, "flairer" ce qui améliore la perception.

Olfaction interne (retro-nasal) "arômes": certaines molécules du thé sont déjà à l'etat gazeux sous l'effet de la chaleur, les autres sont activées par la salive, les mouvements de la langue et le fait de " mâcher" le thé ou l'aspirer à grands bruits ("slurp"). Cette ambiance gazeuse atteint notre zone sensible lorsqu'on expire ou déglutit : le dégustateur est très attentif à ces moments cars ils relèvent la richesse aromatique.

Sitôt la gorgée de thé en bouche, il aspiré de l'air, créant une une certaine effervescence dans le liquide, un "torrent gazeux" favorisant la migration vers le bulbe olfactif. Les informations sont transmises au cerveau qui va les associer à des éléments de mémoire.
Souvenirs personnels, émotions d'enfance...Ah la petite madeleine de Proust!

Les notes aromatiques sont fugaces, volatiles, on en distingue 3:
- Les notes de tête, responsables de la première impression
- Les notes de cœur, en 2ème, durent plus longtemps
- les notes de fond, plus lourdes, qui apportent longueur et rondeur à l'arôme.
Rédigé le  10 avril 2021 9:17 dans Causeries/Dégustations  -  Lien permanent

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