 Les molécules odorantes sont le deuxième constituant de la flaveur (voir précédent post)
Dans
l'univers de la dégustation, lorsqu'un composé odorant est perçu par
olfaction directe, on parle d'odeur. Lorsqu'il est perçu par olfaction retro-nasal, on parle d'arôme. Dans la plupart des aliments, ces
composés sont en quantité infimes mais d'une grande diversité (pour le thé plus de 600 molécules différentes). Notre odorat les perçoit
aisément avec plus de 100 millions de cellules nerveuses )
Olfaction
directe "odeurs": lorsqu'on hume des feuilles de thé ou la vapeur
au-dessus de la tasse, les molécules odorantes pénètrent dans la cavité
nasale. Il faut aspirer par petites saccades, "flairer" ce qui améliore
la perception.
Olfaction interne (retro-nasal) "arômes": certaines
molécules du thé sont déjà à l'etat gazeux sous l'effet de la chaleur,
les autres sont activées par la salive, les mouvements de la langue et
le fait de " mâcher" le thé ou l'aspirer à grands bruits ("slurp").
Cette ambiance gazeuse atteint notre zone sensible lorsqu'on expire ou déglutit : le dégustateur est très attentif à ces moments cars ils
relèvent la richesse aromatique.
Sitôt la gorgée de thé en
bouche, il aspiré de l'air, créant une une certaine effervescence dans
le liquide, un "torrent gazeux" favorisant la migration vers le bulbe
olfactif. Les informations sont transmises au cerveau qui va les
associer à des éléments de mémoire.
Souvenirs personnels, émotions d'enfance...Ah la petite madeleine de Proust!
Les notes aromatiques sont fugaces, volatiles, on en distingue 3:
- Les notes de tête, responsables de la première impression
- Les notes de cœur, en 2ème, durent plus longtemps
- les notes de fond, plus lourdes, qui apportent longueur et rondeur à l'arôme. |
