 Les thés oxydés sont appelés thés noirs.
Le traitement des feuilles de thé se déroule en 6 opérations : flétrissage, roulage, criblage, oxydation, torréfaction, triage et emballage.
Le flétrissage consiste à faire perdre aux feuilles de thé 50 à 60% de leur humidité pour les rendre plus souples et les manipuler sans les déchirer. La récolte est étendue en couches minces sur des claits en bambou, ente 20 et 24°C, pendant 18 heures. Des réactions biochimiques ont lieu: le taux de caféine augmente et des molécules d'alcool ouvrent la voie â divers arômes. Cette étape prend fin quand le responsable le détermine comme un maître de chai, à l’œil et à l'odorat.
Le roulage et le criblage: le roulage rompt les cellules et libère les enzymes propices à l'étape suivante, celle de l'oxydation. Il peut être effectué à la main ou mécaniquement. Plus on roule les feuilles, plus l'oxydation sera rapide et la liqueur corsée.
L'oxydation: fondamentale pour la qualité du thé. Les feuilles sont étalés en couches minces sur des tables dans une atmosphère humide, entre 20 et 22°C, durant 1 à 3 heures. Des experts, les "nez", surveillent l'évolution des couleurs et les "pics odorants" qui révèlent les composées aromatiques recherchés (notes boisées, fruitées, épicées, vanillées ,...). La torréfaction : le degré d'oxydation atteint, on expose les feuilles à une température très élevée, 90°C, pendant 15 à 20 minutes, pour détruire l'enzyme oxydante. Sitôt sorti du séchoir, le thé est refroidi rapidement pour être trié sans déchirure.
Le triage: Les feuilles sont triées en fonction de leur grades. Les brisures qui tombent des tamis constituent les Broken, les feuilles entières sont constituées en lots de même longueur. Enfin il est emballé dans des caisses en bois, doublées de papier de soie en plusieurs épaisseurs.
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