 Les thés verts sont des thés non-oxydés. Le procédé visant à empêcher toute oxydation des feuilles de thé comporte toujours trois étapes : torréfaction, roulage, séchage même si les savoirs faire varient selon les pays et régions.
Torréfaction : elle a lieu immédiatement après la cueillette pour tuer l'oxydase, enzyme responsable de l'oxydation. On chauffe brutalement les feuilles à 100°C de 30secondes à 5 minutes, selon les terroirs. En Chine, elle se fait mécaniquement ou manuellement dans un wok posé sur une flamme. Tout l'art est de ne pas brûler les feuilles. Les protéines et les sucres donnent naissance à des substances aromatiques noisettes, amandes grillées. Au Japon, la méthode consiste à etuver le thé à la vapeur pour neutraliser l'oxydase, tout en conservant les parfums, les saveurs, la couleur de la feuille fraîche. Dans les thés japonais, vous rencontrerez des parfums très frais, iodée, herbe fraîche et des couleurs vert intense.
Le roulage: les feuilles devenues souples peuvent être façonnées mécaniquement ou manuellement, avec des gestes très habiles, en aiguille, perles, torsades, bâtonnets...Un roulage léger procure une liqueur douce, un roulage plus prononcé des notes plus corsées.
Le séchage : les feuilles sont déshydratées jusqu'à ne contenir que 5 à 6% d'humidité, dans des séchoirs où circule l'air chaud durant 2 à 3minutes, ceci plusieurs fois.
Elles sont ensuite triées et emballées soigneusement pour ne plus capter d'humidité.
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